Самый простой путь - использовать готовую электронику от джойстиков. На недорогих моделях используются резистивные датчики, всмысле простые переменные резисторы с линейной характеристикой. После промера сопротивления датчика, обычно в районе 150кОМ, можно заменить на другой, анналогичного сопротивления, но более подходящий по конструкции. А передать перемещения штурвала на движки резисторов уже дело техники.