Я конечно не химик, но рассуждаю как предприниматель.
Вера, она хороша в церкви, в бизнесе нужно обязательно прикрываться бумажками, даже с родственниками/друзьями.
Вид работ то у вас типовой, что мешает нанять юриста, одного на всех и составить ПРАВИЛЬНЫЙ типовой договор, со всеми нюансами? И подписывать регулярно после работы акты? Только обязательно подрписывать все человеком, имеющим право подписи (директором обычно), иначе все эти бумажки недействительны.
Обговаривайте эти условия документооборота с заказчиками заранее. Если клиент планирует кинуть - он откажется, ему проще найти лоха, кто будет работать без бумажек. А если он уверен в совей честности - подпишет, почему нет.
ИМХО, сделав все, что указано выше, потратив на это времени один-два дня, снизитите количество своих должников в будущем в несколько раз, или совсем их не будет.