Вы уже написали о том, что увеличивая давление на ту или другую педали, самолет будет поднимать нос или опускать, т. е менять угол тангажа. Напоминаю, что динамика полета рассматривается в правой связанной системе координат, где ось Х параллельна хорде крыла в вертикальной плоскости симметрии самолета, У-ей перпендикулярна и направлена вверх, ось Z перпендикулярна плоскости ХоУ и направлена на правое крыло. Так угол тангажа, это угол между плоскостью горизонта и продольной осью самолета. Т.е, выполняя "нож" РН управляет тангажем, как в обычном горизонтальном полете без крена эту роль берет на себя РВ. Рулем высоты, вы тоже не всегда измените высоту, двигая РУС "на себя", если скорости нет, будут расти только углы атаки. Так и на "ноже" его можно выполнить и с небольшим набором высоты или со снижением (от малого, до большого) или идеально по горизонту. Управление самолетом, при выполнении данного маневра (гор. полет с креном 90 град) осуществляется педалями РН, РУС - руль высоты и элероны, а также режимом работы двигателя