Обычно понимают низкоуглеродистую сталь. Именно отсутствие углерода делает ее нержавеющей и оно же делает ее мягкой. Нет?
Наличие более 12%хрома уже обеспечивает коррозионную стойкость.Более всех распространена 08Х13 (из наших), она не шибко пластичная и не очень свариваемая, склонная к образованию трещин. И даже закаливается, несмотря на малое количество углерода! Малоподходящий вариант для сварных конструкций, испытывающих циклические нагрузки.
08Х18Н9 в сравнении с ней пластилин, но хорошо варится и не трещит.
12Х18Н9Т - предел прочности и текучести повыше, и тоже хорошо варится и не трещит.
А вот легендарная 08Х15Н5Д2Т (ВНС-2)-вообще матерал мечты! Высокопрочная, свариваемая, не склонная к образованию трещин. Но о ней можно знать просто для расширения кругозора.
Впрочем, трубы из неё с толщиной стенки 2-3 мм попадаются в продаже.
Как видите, диапазон возможных нержавеек достаточно широк и можно даже сильно ошибиться, ухватив 08Х13.